Die Küche der Salzachklinik ist seit mehr als zwölf Jahren fast ausschließlich auf regionale Lebensmittel ausgerichtet, die außerdem gentechnikfrei sein müssen. Bei einem "BioRegio-Coaching" kristallisierte sich heraus, was man will: Bio, aber nicht um jeden Preis, sondern als sinnvolle Ergänzung zu den regionalen Lebensmitteln. Es sollten keine Bio-Produkte eingesetzt werden, die z.B. von weit her bezogen werden müssen. "Bio" und "Regional" sollten zusammenpassen.

So fasste der Krankenhaus-Ausschuss den Beschluss zu einer freiwilligen Selbstverpflichtungserklärung: "In Zukunft werden 25% des Klinik-Budgets für Lebensmittel und Bioprodukte ausgegeben, die regional erzeugt sind".

Hintergrundinformationen zum BioRegio Coaching finden Sie weiter unten im Text.

Mit dem Abschluss des Coachings "BioRegio", durch Gilbert Bielen (Bio-Küchenleiter Landshut), feierte die Salzachklinik Fridolfing gebührend das positive Ergebnis. Maria Stadler kochte dazu ein leckeres Bio-Menü. Außerdem verlieh Irmgard Reischl (AELF) der Salzachklinik - als erster Klinik in Bayern - eine Urkunde für die Teilnahme im Rahmen der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel.

Die leckeren Rezepte des Bio-Menüs von Maria Stadler (Ernährungsberaterin der Salzachklinik) finden Sie hier!

Und so kam es zu dieser Erfolgsgeschichte:

Auf Initiative der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel fand im Oktober 2014 ein Kochevent statt, um eine Einrichtung zu finden, die bereit ist, einen Grundstein „Bio“ zu legen, der Bestand hat. Ziel ist es bis zum Jahr 2020 die Bio-Produktion in Bayern zu verdoppeln. Gesetzt hat sich dies die Staatsregierung mit dem bayerischen Landesprogramm „BioRegio“. Die Nachfrage nach ökologischen Lebensmitteln aus regionaler Produktion, die die Menschen zunehmend bevorzugen, soll damit stärker gedeckt werden. Verbrauchern und Landwirten kommt dies gleichermaßen zugute.

Und zu diesem Schritt war die Salzachklinik bereit

Als erste Klinik in Bayern verordnete sie sich ein "BioRegio-Coaching". Nach Abschluss der entsprechenden Vereinbarung zwischen der Salzachklinik und dem Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Fortsten ging es in vier Treffen darum, gemeinsam mit dem Bio-Koch Gilbert Bielen, der das Coaching beratend unterstützte, in enger Zusammenarbeit mit Frau Irmgard Reischl (AELF), Frau Marlene Berger-Stöckl von der Ökomodellregion, dem Küchenteam, den Verantwortlichen der Gemeinde und den Lieferanten herauszufinden: "Was ist machbar?".

Die Küche der Salzachklinik ist seit mehr als acht Jahren fast ausschließlich auf regionale Lebensmittel ausgerichtet, die außerdem gentechnikfrei sein müssen. Beim Coaching kristallisierte sich schnell heraus, was man will: Bio, aber nicht um jeden Preis, sondern als sinnvolle Ergänzung zu den regionalen Lebensmitteln. Es sollten keine Bio-Produkte eingesetzt werden, die z.B. von weit her bezogen werden müssen. "Bio" und "Regional" sollten zusammenpassen.

So fasste der Krankenhaus-Ausschuss den Beschluss zu einer freiwilligen Selbstverpflichtungserklärung: "In Zukunft werden vorerst 20% des Klinik-Budgets für Lebensmittel und Bioprodukte ausgegeben, die regional erzeugt sind".

Bio-Freilandgeflügel vom Kleinbauern

Ein Beispiel dafür ist der etwa 10 km entfernte gemischte Biobetrieb von Sebastian Kettenberger aus Tittmoning, der inzwischen Hühner und Puten nach BIO-Kriterien an die Klinik liefert. Als Ergebnis des Coaching ist es wichtig zu betonen, dass neben den "Edelteilen" wie Brust, das Fleisch des gesamten Tieres beachtet wird. Dies ist nur dort möglich, wo noch handwerklich gekocht wird, wie bei Küchenchef Albert Spitz und Maria Stadler in der Salzachklinik.

Damit sinkt der höhere Preis für das Bio-Freilandgeflügel mit selbst erzeugtem Ökogetreide in der Gesamtrechnung. Die Hühner haben ganzjährig Auslauf und die doppelte Zeit zum Heranwachsen. Bauer Kettenberger bedankte sich bei der Ge-meindeverwaltung und der Klinikleitung für die neue Partnerschaft und betonte, eine verlässliche Lieferbeziehung sei für das Küchenteam wie für den kleinbäuerlichen Betrieb gleichermaßen wichtig.

Die Molkerei Piding hat sich mit Bioprodukten bereits überregional einen Namen gemacht und arbeitet weiter am Ausbau ihres Biosortiments, wie Eduard Dufter berichtete. Für Gemüsehändler Manfred Weber ist die Erweiterung seines Sortiments auf Bioprodukte noch keine Selbstverständlichkeit, aber eine neue Erfahrung, die er gern ausbaut, wenn die Nachfrage nach Bioprodukten in Großküchen weiter steigt.

"Eine Klinikküche, die so handwerklich arbeitet wie hier in der Salzachklinik Fridolfing, ist inzwischen leider die Ausnahme geworden", so Gilbert Bielen, der mit dem Coaching seine Erfahrungen als Bio-Küchenleiter der Kinderklinik Landshut weitergab. Da sei es beispielsweise möglich, saisonale Produkte wie 200 kg Biotomaten auf einen Schlag aufzukaufen, wenn sie am günstigsten sind und vorzukochen. "Das hilft dem Preisbudget und den regionalen Lieferanten", so Bielen. Die Tischgäste danken dem Küchenteam den Mehraufwand gegenüber fertigen Convenience-Produkten in der Regel mit viel Lob, wie die Salzachklinik bestätigen konnte.

"Aus Sicht der Ökomodellregion Waginger See- Rupertiwinkel", so Marlene Berger-Stöckl, "sollten die sieben beteiligten Gemeinden im Salzachtal und am Waginger See im eigenen Wirkungskreis mit guten Beispiel vorangehen, um das Ziel von Staatsminister Brunner, '20% Ökolandbau in Bayern bis 2020', zu erreichen". Der Ökolandbau hat positive Auswirkungen auf die Umwelt und entlaste bestehende Märkte wie z.B. bei der Biomilch, bei der es noch keine Überproduktion gebe. Weiter hilft er mit, bäuerliche Betriebe durch einen guten Preis für ihre hochwertigen und fair erzeugten Produkte zu erhalten.